Fiche technique de fabrication N°340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,742 €
Prix de revient TTC Total :
29,935€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Paleron limousin 257602 transgourmet |
kg |
1,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
| Garnit. aromati |
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| oignon |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
| Cuisson |
| Farine t45 |
kg |
0,048 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,480 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,800 |
| Garniture bourguignonne |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,240 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,004 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer et dénerver la viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler la viande pour ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture aromatique |
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| 3 |
�plucher les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
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Cuisson |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire au four à couvert |
1899-12-30 02:00:00 |
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Garniture Bourguignonne |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Finition |
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| 11 |
En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût |
1899-12-30 00:15:00 |
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